Starinski domaći pekmez od jabuka i ljekovita šipa: Tradicionalni recept bez šećera, hemije i konzervansa
U bogatoj riznici domaće gastronomije i narodne medicine naših prostora, malo koji proizvod ima tako dugačku tradiciju i visoku nutritivnu vrijednost kao starinski pekmez od jabuka i njegov sporedni, ali ništa manje dragocjeni produkt – domaća šipa (poznata i kao uvarak ili pekmezni sirup).
U vremenima kada nismo imali pristup industrijskim šećerima, aditivima i umjetnim želatinima, naše bake su koristile isključivo prirodnu slast zrelih jabuka i strpljenje u dugotrajnom kuhanju. Rezultat tog procesa bio je gust, tamni eliksir bogat mineralima, koji se nije koristio samo kao slatki premaz za domaći hljeb i uštipke, već i kao moćno prirodno sredstvo za okrepljenje organizma tokom hladnih zimskih dana.
U nastavku vam donosimo detaljan, korak-po-korak vodič kako da sami kod kuće pripremite ovaj autohtoni specijalitet i sačuvate zdravlje i ukus tradicije u svojim teglama.
Šta je zapravo domaća šipa i po čemu se razlikuje od pekmeza?
Mnogi često miješaju pojam šipe i pekmeza, iako se radi o dva različita stadijuma u procesu prerade soka od jabuka:
Šipa (uvarak / pekmezni sirup): To je gusti, ljekoviti sok koji nastaje kada se bistri, proceđeni sok od kuvanih jabuka ukuva do otprilike jedne trećine ili polovine svoje početne zapremine. Šipa je po teksturi slična tečnom medu ili javorovom sirupu, ima tamno-zlatnu do crvenkastu boju i izuzetno je bogata voćnim kiselinama i prirodnim šećerima.
Gusti pekmez od jabuka: Nastaje nastavkom dugotrajnog kuhanja šipe na veoma laganoj vatri, sve dok voda u potpunosti ne ispari, a smjesa ne dobije karakterističnu tamnosmeđu (skoro crnu) boju i gustinu gumenog meda.
Zdravstvene prednosti: Zašto je ovaj eliksir dobar za organizam?
Budući da se u ovaj recept ne dodaje ni gram bijelog rafinesnog šećera, sav šećer u pekmezu i šipi potiče direktno iz fruktoze zrelih jabuka. Zbog načina pripreme i koncentracije hranjivih materija, ovaj narodni preparat ima brojne blagodeti:
Bogatstvo željeza i minerala: Tradicionalno se priprema od starih, kiselih i divljih sorti jabuka koje su izuzetno bogate željezom, kalijumom, magnezijumom i kalcijumom. Preporučuje se osobama koje pate od blage anemije ili osjećaju hroničan umor.
Podrška probavnom sistemu: Prirodne voćne kiseline i pektin pomažu u regulaciji probave, stimulišu rad crijeva i smiruju tegobe u želucu.
Jačanje imuniteta u zimskom periodu: Zbog visoke koncentracije antioksidansa, uzimanje po jedne kašičice šipe svako jutro pomaže organizmu u borbi protiv prehlada i gripa.
Čišćenje jetre i krvi: Narodna medicina smatra šipu jednim od najboljih prirodnih čistača jetre, jer pomaže u izbacivanju nakupljenih toksina.
Potrebni sastojci i oprema
Za pripremu prave domaće šipe i pekmeza potrebna su vam samo dva osnovna sastojka, ali i dobro raspoloženje i malo strpljenja:
15 do 20 kg domaćih jabuka (Najbolje je kombinovati slatke i kisele sorte, poput kožare, divljica, petrovača ili zelenih kiselih jabuka. Što je voće raznovrsnije, ukus će biti bogatiji).
Čista voda (Količina zavisi od veličine šerpe – tek toliko da jabuke ogreznu).
Gaza ili pamučno platno za procjeđivanje.
Veliki kazan ili duboka šerpa (najbolje od nehrđajućeg čelika ili emajlirana).
Drvena varjača sa dugačkom drškom.
Detaljan postupak pripreme (Korak po korak)
Korak 1: Pranje, čišćenje i sjeckanje jabuka
Jabuke temeljno operite u hladnoj vodi. Za ovaj recept nije potrebno guliti koru, niti vaditi središnje sjemenke, jer upravo kora i dio oko sjemenki sadrže najveću koncentraciju prirodnog pektina koji je zaslužan za zgušnjavanje. Odstranite samo eventualne trule ili oštećene dijelove i peteljke. Jabuke isijecite na četvrtine ili sitnije komade. Neke bake preferiraju da jabuke samelju u mašini za meso kako bi brže pustile sok.
Korak 2: Prvo kuhanje i omekšavanje voća
Isječene jabuke prebacite u veliku šerpu ili kazan i prelijte ih hladnom vodom tako da voda bude u ravni sa voćem (nemojte pretjerivati sa vodom kako proces kuhanja ne bi trajao predugo). Kuhajte na srednje jakoj vatri dok jabuke potpuno ne omekšaju i ne počnu se raspadati u kašu (otprilike 45 do 60 minuta).
Korak 3: Procjeđivanje i odvajanje čistog soka
Kada su jabuke omekšale, sklonite šerpu sa vatre. Pripremite veliku posudu preko koje ćete razapeti čistu pamučnu gazu ili platnenu vreću. Smjesu od kuvanih jabuka postepeno sipajte u gazu i ostavite da se sok samostalno cijedi.
Zlatno pravilo: Nemojte previše pritiskati i gnječiti voće kroz gazu ako želite da dobijete bistru šipu bez mutnih čestica pulpe. Najbolje je ostaviti sok da se cijedi preko noći.
Korak 4: Kuhanje šipe (pekmeznog sirupa)
Dobijeni bistri sok sipajte u čistu šerpu i stavite na jaku vatru da proključa, a zatim smanjite na umerenu temperaturu. Kako voda bude isparavala, na površini će se stvarati bijela pjena koju je potrebno redovno skidati rešetkastom kašikom.
Nakon 2 do 3 sata kuhanja, sok će početi da tamni i da se zgušnjava. Kada tečnost dostigne gustoću rijetkog meda i dobije prelijepu tamno-ćilibarnu boju, vaša šipa je gotova. U ovoj fazi odlijte željenu količinu vruće šipe u prethodno sterilisane staklene flaše i dobro ih zatvorite.
Korak 5: Nastavak kuhanja za gusti pekmez
Ostatak tečnosti u šerpi nastavite kuhati na veoma laganoj vatri. U ovoj završnoj fazi izuzetno je važno neprestano miješati drvenom kašikom, jer gusti pekmez lako može zagorjeti na dnu posude.
Pekmez je u potpunosti pečen kada dobije tamno-smeđu, skoro crnu boju i izuzetno čvrstu teksturu. Test gustoće napravite tako što ćete sipati kašiku pekmeza na hladan tanjirić – ako se smjesa ne razlijeva i kada povučete kašikom ostane čist trag na dnu, pekmez je spreman za pakovanje.
Pravilno skladištenje i rok trajanja
Vruć pekmez sipajte u suve, zagrejane staklene tegle. Tegle odmah dobro zatvorite metalnim poklopcima, okrenite ih naopak (na poklopac) na 5 minuta kako bi se stvorio vakuum, a zatim ih umotajte u deku ili peškire i ostavite da se postepeno hlade na sobnoj temperaturi 24 do 48 sati.
Ovako pripremljen pekmez i šipa, iako ne sadrže nikakve konzervanse ni dodani šećer, mogu stajati godinama na hladnom, tamnom i suvom mjestu (u špajzu ili podrumu) a da se ne pokvare, zahvaljujući visokoj prirodnoj koncentraciji voćnih kiselina i vakuumskom pakovanju.
Načini konzumacije i primjena u kuhinji
Kao jutarnji eliksir: Razmutite 1 do 2 kašičice šipe u čaši mlake vode ili mlakog čaja i popijte ujutro na prazan stomak za podizanje energije i bolju probavu.
U kulinarstvu: Gusti pekmez od jabuka je nezamjenjiv kao nadev za starinske pite, preliv za vruće uštipke i palačinke, ili jednostavno namazan preko domaćeg maslaca i tople kriške hljeba.
Kao prirodni zaslađivač: Šipu možete koristiti umjesto meda ili šećera prilikom pripreme voćnih kaša, ovsenih pahuljica ili voćnih salata.
Priprema domaćeg pekmeza od jabuka i šipe zahtijeva trud i vrijeme, ali nagrada u vidu čiste, prirodne poslastice bez ikakve hemije višestruko se isplati!